Luís Sottomayer er en legendarisk chefwinemaker hos den store Sogrape gruppe med ansvaret for rødvine og portvine. Luís har blandt andet ansvaret for de legendariske barca velha rødvine og har blendet et utal af 100 points vine, herunder Sandeman Sexio vintage portvin fra 2017 som har fået 100 point af Wine Enthusiast.
I dette klip giver han et unikt indblik i hvordan han arbejder og hvordan han og hans team sikre kvaliteten og blender portvine. Det skal besluttes hvornår man deklarere vintage portvin og tawny portvine opbevares i tønder i rigtig, rigtig mange år og opgaven er at sikre kvaliteten.
Pleje og pasning af portvin
Luís Sottomayer forklarer hvordan hvert enkelt mærke – Sandeman, Ferreira og Offley – har sin egen stil, hvilket indvirker på hvordan portvinen plejes og passes i tønderne før de er lar til at blive flasket.
Arbejdet fungerer rent praktisk sådan, at han smager 100 vine hver dag – hver dag! De øvrige medlemmer i teamet smager de samme vine og der foregår en sparring af hvorledes det enkelte lot skal håndteres.
Med de ældre portvine er ønsket at fastholde det enkelte portvins hus stil og sikre, at udviklingen ikke går for hurtigt. Dette sker blandt andet ved, at en ældre tawnyportvin får tilsat en anelse – måske 1-2 % – af en portvin der er en anelse yngre. Ikke meget yngre, men dog yngre og med mere struktur.
Hvad er forskellen på vintage portvin og tawny portvin?
Luís Sottomayer giver endvidere et sjældent indblik i forskellen på en helt frisk vintage portvin og en moden tawny portvin. På en måde forskellig meget forskelig og alligevel det mageløse i, at den ældre tawny startede ud på samme måde som den unge vintage portvin, men blot er blevet ældet og fadlageret over måske 40-50 år i forskellige størrelser af portvinstønder af træ. Fadlageringen gør at den mister sin farve og udvikler et utal af smagsnuancer. Går fra at være helt mørke violet i sin farve til at være ravfarvet.
Han forklarer hvorledes en vintage portvin udvikler sig i flasken – og ikke på fad som en tawny portvin. Vintage portvinen mister, ligesom tawny’en, sin farve i takt med den modnes. Men aromaerne og smagsstofferne udvikles helt anderledes, da glasflasken gør at vintage portvin ikke har nogen kontakt med ilt.
Hvor farven i tawny portvine mistes under fadlageringen som følge af kontakten med ilt, mistes farven ved vintage portvin (der kommer på flaske 2 år efter høstår) ved omdannelse af farvestofferne fra druesaften til forskellige aromaer og smagsstoffer.
Hvid portvin
Hvis portvin er lavet på druesaft fra hvide vinduer. Hvid portvin er til at starte med klar og gennemsigtig, men hvor rød portvin med tiden (og i takt med den modnes) mister farve tager en hvid portvin på i farve.
Luís Sottomayer anskueliggør processen ved at vise, at en cirka 20 års hvid tawny portvin har næsten samme farve som en noget ældre rød tawny portvin. Luís forklarer, at den hvide portvin tager på i farve grundet iltning af de komponenter i den hvide druesaft der gør, at vinen opnår farve under deres nedbrydning.
Nogle af de ældste portvine hos Sogrape er fra 1850’erne, og Luís Sottomayer fortæller om oplevelserne ved at smage dem. Efter mange års lagering er det ud fra farven ikke længere muligt at afgøre om en portvin oprindelig var en rød portvin eller en hvis portvin, men han forklarer om at han skal smage det.