Carlos Agrellos er winemaker på Quinta da Romaneira og Quinta do Noval.
I dette afsnit af “Historien om portvin” giver han et unikt og særdeles pædagogisk indblik i hvorledes man laver portvin. Carlos gør det så godt, at man også et indblik i hvordan man normalt laver rødvin og hvidvin – samt hvad forskellen er mellem rødvin og portvin.
Processen med at lave vin starter med at kasserne med vindruer kommer ind. Der er typisk 23 kilo druer i hver kasse – helst ikke mere, da druerne ikke må blive trykket og mast før processen startes. Herefter sorteres druerne, hvor man typisk sorterer mellem 0 og 10 % fra (men det forsætter naturligvis høj kvalitet af vinmarkerne). Man sorterer dårlige druer fra med meldug, råd samt druer der er begyndt at blive tørre (rosiner).
Druerne gæreres normalt med stilkene på, for at få så meget kraft som muligt med i gæringen.
På Quinta da Romaneira foregår gæringen i flade stålkar. Efter sorteringen knuses druerne med stilkene og fyldes i stålkaret. Stålkåret kan temperaturstyres så man lettere kan styrer gæringen og dermed kvaliteten af portvinen og den proces vinen har.
Carlos viser hvordan man stadig i dag fodtramper druerne. Operationen hedder “Corte” og foregår ved at 10-15 personer bevæger sig, skulder ved skulder, frem og tilbage i 3-4 timer. Årsagen er at gæringen af portvin er meget kort på kun cirka 3 dage, medens rødvin normalt har en gæring på 8-10 dage. Og på blot disse 3 dage, skal man ekstraherer alle smagsstofferne mv. fra bærerne. Processen “Corte” skal derfor sikre, at man får alt ud af druerne.
Gæringsprocessen startes ved, at man tilsætter en lille smule gær til de knuste druer, hvilket gør at gæren omdanner sukkeret fra vindruerne til alkohol.
Temperaturen under gæringen ligger på bedst på 28 grader.
Forskellen mellem rødvin og portvin ligger navnlig i, at gæringsprocessen i portvin stoppes ved at man tilsætter alkohol – også kaldet “Brandy”. Alkoholen dræber gærcellerne, hvilket stopper gæringen. Årsagen er at man i portvin – der jo er en sød vin – ønsker at lande på 3,2 – 3,5 Baume, hvilket svarer til cirka 100 gram restsukker fra druerne pr. liter.
